Una massa lievita, composta da farina di frumento (o altri cereali), acqua, lievito e sale, e dopo aver riposato, viene messa a cuocere: questo è il pane.
Principe delle nostre tavole, il pane è un alimento base nella tradizione mediterranea e appartiene anch’esso alla categoria della pasticceria.
L’arte della panificazione è molto antica, si pensa risalga agli antichi egizi che per primi apprezzarono l’effetto della lievitazione dell’impasto, che veniva lasciato fermentare e
poi cotto il giorno successivo.
Oggi in commercio, oltre al pane comune che utilizza i classici ingredienti base, troviamo vari tipi di pane speciale, che al classico impasto aggiunge altri ingredienti come olio, burro, malto,
zucchero o altre tipologie di farine. È interessante vedere come ogni regione, città, ma anche paese abbia contribuito ad arricchire il panorama della panificazione attraverso, reinterpretando la ricetta comune e rendendo così, questo prodotto semplice via via sempre più un prodotto tipico del territorio.
I tempi della fermentazione sono influenzati dalla qualità e quantità del lievito: quanto più alta è la qualità del lievito e ottimale la sua attività vitale, tanto più rapida è la fermentazione (superando una quantità di circa il 6% di lievito del totale della farina, si avrà l’effetto contrario). Inoltre, se la ricetta prevede un’alta percentuale di acqua nell’impasto, la fermentazione sarà più veloce.
Oltre al metodo di preparazione (che tratteremo nel dettaglio in un prossimo articolo) anche le condizioni dell’ambiente in cui avviene la lievitazione sono importanti: l’alta temperatura e una umidità elevata la velocizzano (la temperatura non deve superare i 38 °C; con una temperatura troppo alta, oltre 40°C, le cellule del lievito cominciano ad inattivarsi e a 50 °C interrompono completamente il loro metabolismo).
La temperatura ideale per la moltiplicazione delle cellule del lievito è 25-30 °C (ricordate che generalmente, durante la lievitazione, l’impasto aumenta la propria temperatura di circa 3 °C.)
Mind Nutrition nelle prossime settimane vi guiderà alla scoperta di questo mondo affascinante con un interessante progetto: una serie di articoli per sapere tutto sul pane e sull'arte della lievitazione!
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